經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京3月7日訊 食品中的致病微 生物（ 金黃色葡萄球菌、 志賀氏菌、 沙門氏菌等）、 污染物（ 重金屬、 農(nóng)藥殘留、 獸藥殘留等），凡是可能影響人體健康的因素，均稱為危害因素。食品中的危害成分無所不在，無法消滅。重金屬是地球礦物質(zhì)的組成部分，只要是食物，不管產(chǎn)于土壤還是水體，都會含有微量的重金屬。例如，大米、小麥、菠菜等天然地就含有鎘，但不能說含有鎘的上述食物就是有害的食物。只要是食品，不管來自陸地和海洋，或者在食物加工、運輸、儲藏過程中都可能含有、產(chǎn)生或者帶入有毒物質(zhì)，但有毒不一定就對人體健康有害。
現(xiàn)在的
技術(shù)對食品中的各種成分基本上能檢測出來，如砷、鉛、鎘、汞等重金屬，甚至放射性核元素。因此，不能一檢測出什么有毒物質(zhì)，就說成是有害食品。最關(guān)鍵的是要看其在食品中的含量是否超過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量。食品科技界有一句名言：萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量。從食品安全的常識來說，食品中的有毒物質(zhì)是否會對人體造成傷害，劑量決定毒性。有毒物質(zhì)會不會對人的健康造成損害，取決于攝入的量和攝入的次數(shù)的多少。攝入的量大或攝入次數(shù)多、時間久，往往造成健康損害的機會大，即風(fēng)險高；反之，則風(fēng)險低。有些人認為“病從口入，吃的東西要絕對安全，不能有一點兒風(fēng)險”。盡管食物中含有毒物質(zhì)，但并不是吃了就中毒，否則，我們?nèi)祟愐膊荒芊毖苤两?。例如，豆腐是中華民族非常喜歡的具有幾千年的傳統(tǒng)豆制品。制作豆腐必須使用鹵水，鹵水是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，它能致人死亡。我們中國人幾千年吃豆腐沒發(fā)生死人事件就是因為豆腐內(nèi)的鹵水含量非常低，這是最典型的“劑量決定毒性”的實例。
吃了有污染物的食品不一定會產(chǎn)生危害。食品加工過程中應(yīng)盡量降低污染物，但無法完全去除。含有污染物的食品是否會對健康產(chǎn)生損害，取決于三方面的因素：一是污染物本身的毒性；二是食品中污染物的含量；三是食入含有污染物食品的量。只有這三方面因素達到一定水平，才可能產(chǎn)生危害，實質(zhì)上就是“劑量決定危害”。
有這樣一個典型案例：2018年3月28日，美國洛杉磯高級法院法官伊萊休伯利（ Elihu Berle） 裁定，星巴克等90家業(yè)者，在加州售出產(chǎn)品時，必須貼上致癌警告標(biāo)示，原因是咖啡里含有可能致癌的丙烯酰胺，立即在全球引起巨大恐慌，有人因此不敢喝咖啡了。能不能喝、敢不敢喝咖啡？最重要的是相信科學(xué)。（1）世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)，確定丙烯酰胺屬二類致癌物，是指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確的物質(zhì)，沒有確鑿科學(xué)證據(jù)證明對人類致癌，需要進一步研究；確定咖啡為三類致癌物，而且這種致癌的擔(dān)憂不宜被放大。（2）咖啡中丙烯酰胺的含量非常低，約為每公斤5微克至10微克，這么低的含量怎么可能致癌。（3）丙烯酰胺在食品中的含量通常也很低，一般每公斤食品中僅有幾十到幾百微克，如人們吃的很多炒菜中，丙烯酰胺的含量約為每公斤200微克甚至更高。在人們的食物中，丙烯酰胺很常見，如炸薯片、炸薯條，油條、油餅、餅干、面包、蛋糕、家里炒菜等，所有需要經(jīng)過高溫烹調(diào)的食物，或多或少都會產(chǎn)生丙烯酰胺。（4）美國全美咖啡協(xié)會也聲明表示，致癌警告標(biāo)簽很有可能會對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)，因為美國政府的膳食指南里聲稱喝咖啡是一種健康的生活方式。（5）丙烯酰胺實際上是美拉德反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，是產(chǎn)生食物的香味及色澤的過程，如果完全去掉丙烯酰胺，食物也就不香了， 油炸食品、焙烤食品、燒烤類等食物，人類都不能享用了。科學(xué)的、實事求是的做法，就是要有風(fēng)險意識、食品安全意識、科學(xué)飲食意識、注重營養(yǎng)均衡意識，對于含有丙烯酰胺的煎制、烘烤、油炸、燒烤類食物，可以吃，但要少吃，不要經(jīng)常吃。綜上，美國洛杉磯高等法院裁決星巴克等咖啡零售商為其產(chǎn)品貼上致癌警告標(biāo)簽缺乏科學(xué)依據(jù)。喝咖啡完全不必驚慌，對人類的健康風(fēng)險確實沒有那么大。
現(xiàn)在社會上對食品安全的認識既存在誤區(qū)，也存在盲區(qū)，對待食品安全問題，只要是存在一點風(fēng)險，就認為是不能接受的，甚至產(chǎn)生恐慌心理，什么食物都不敢吃了。因此，加強對全社會的食品安全科學(xué)認知、基本知識的普及和廣泛深入的風(fēng)險交流，是非常必要的。
